Recette de levain d’avoine sans gluten
Béreshit Santé vous offre une recette de pain de sarrasin germé et fermenté au levain, sans gluten bien sûr ! Tout d’abord la réalisation du LEVAIN:
Ingrédients:
- Une farine sans gluten (sarrasin, riz, quinoa, millet…), ici de la farine d’avoine sans gluten
- De l’eau filtrée sans chlore
- 15 g de miel biologique cru (non chauffé)
- optionnel: 1 cuillerée à café de jus de choucroute crue
Réalisation:
– 1er jour : 25 g de farine + 25 ml d’eau
Mélanger, couvrir d’un tissu en coton, garder dans un endroit chaud 24 h
– 2ème jour : ajouter 50 g de farine + 50 ml d’eau + 15 g de miel bio.
Mélanger, couvrir du tissu, garder dans un endroit chaud 24 h
– 3ème jour : ajouter 100 g de farine + 100 ml d’eau. Pour améliorer la fermentation j’ai rajouter 1 cuillerée à café de jus de choucroute crue, mais ce n’est pas obligatoire. La farine d’avoine absorbe beaucoup d’eau, j’ai donc mis 20 ml d’eau en plus.
Mélanger, couvrir, 24 h au chaud.
Le levain devient alors mousseux, a une odeur légèrement acide, c’est prêt !
Habituellement on utilise 150 g de levain pour 500 g de farine.
Entretien du levain :
On remet la quantité de farine et d’eau que l’on a prélevé. Par exemple si vous avez utilisez 100 g de levain vous rajoutez 50 g de farine + 50 ml d’eau. Mélanger, couvrir, garder au chaud.
Si vous ne l’utilisez pas souvent vous le gardez au réfrigérateur dans une boîte en verre fermée. Sortez le 24 h avant de l’utiliser et réactivez-le en rajoutant 25 g de farine + 25 ml d’eau, couvrir, au chaud…
Pour ceux que cette préparation impressionne, il est possible d’utiliser un levain déshydraté sans gluten. Mais d’une part le pain lève alors un peu moins bien, et d’autre part la plupart de ces préparations contiennent aussi des levures, ce qui peut être problématique en cas de candidose ou d’allergie aux levures et moisissures.
Pain de sarrasin germé au levain sans gluten
Votre levain est-il prêt ? Alors allons-y pour la réalisation du pain de sarrasin germé fermenté.
Faire tremper 250g de sarrasin en grain 2 à 12h.
Le rincer et laisser germer 12h
Rincer et mixer avec le moins d’eau possible (2 cuill. à soupe environ) jusqu’à texture crémeuse
Puis ajouter 90g du levain sans gluten (recette précédente), mixer ensemble à basse vitesse pas trop longtemps
Verser la pâte dans un moule à cake habillé de papier cuisson (bio)
Couvrir d’un tissu propre et laisser lever dans un endroit chaud 12h ou plus
Cuisson : idéalement dans un four à infrarouges (ne dépasse pas 100°) 15 mn maxi, puis encore 15 mn maxi en haut et mini en bas
Dans un four normal entre 1h et 1h30 à 120°
Demouler, déguster ou garder dans le tissu propre (3 à 4 jours), ou tranchez et congelez.
Tartinez d’un tartare d’algues, pâté de verdures, guacamole, fromage de cajou, ou d’une crème de dattes…
La germination associée à la fermentation transforment les sucres complexes (amidon) en sucres simples digestes, qui n’iront pas nourrir les bactéries et champignons pathogènes de votre intestin. Ce processus permet aussi l’élimination des acides phytiques et lectines, lesquels sont tout à fait indésirables car ils favorisent la porosité intestinale et son cortège d’allergies, intolérences alimentaires, pathologies autoimmunes…
En revanche acide lactique et fibres cuites du sarrasin sont de bons prébiotiques qui favorisent le développement d’une flore saine et équilibrée dans notre intestin, flore indispensable à notre bonne santé pour peut-être 80 %…
Enfin, le fait de cuire à relativement basse température limite la formation des très toxiques molécules de Maillard.
Un aliment cuit, donc qui a perdu sa vitalité, n’apportera jamais les mêmes bénéfices que les verdures et fruits crus. Mais ce pain est un compromis tout à fait acceptable pour les irréductibles de la tartine ou en transition alimentaire. Et il sera de qualité supérieur aux pains sans gluten souvent trop riches en farines amidonnée et, de surcroît, rarement au levain.
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